Tương Nam Đàn từ lâu đã nổi tiếng cả nước với những nguyên liệu gần gũi như: Đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Nghe qua có vẻ dễ nhưng để làm được một vò tương ngon đúng vị không hề dễ.
 |
| Tương Nam Đàn đặc sản Nghệ An |
Ghiền tương Nam Đàn từ trong ký ức
Nhắc đến Tương Nam Đàn, nếu là người con quê hương Xứ Nghệ
chắc không ai không biết và nó còn là niềm tự hào của người dân Xứ Nghệ. Nguyên
liệu tương rất đơn giản và dễ tìm, nhưng để có cho mình vò tường nức tiếng trứ
danh thì không hề dễ.
Trong quá trình làm, nếu người làm vô tình cho thêm một thứ
gì vào, hay sai một công đoạn nào đó vò tương có thể sẽ bị hỏng, hoặc không chuẩn
vị tương Nam Đàn. Để có được vò tương ngon, chuẩn vị đòi hỏi ở người làm tương
sự kỳ công, tỷ mỷ.
Câu nói của cha ông dân Nghệ “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”
để chỉ ra 2 món đặc sản dân dã được làm từ nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm và vô
cùng nông dân. Thế nên món tương Nam Đàn vẫn được những người con xa quê nhắc đến
mỗi khi ngồi vào bàn nhậu. Nhất là mỗi lần ngồi vào nồi lẩu bò thì món tương
Nam Đàn được người con Xứ Nghệ nhắc tới. Hay như đi trên đường nhìn thấy bà bán
rau bán mớ rau lang (rau khoai), thì xuýt xoa giá như chấm nước tương…
Tương thứ gia vị theo những người con Xứ Nghệ từ nhỏ, thứ
gia vị vừa rẻ vừa dễ sử dụng và nhiều lúc là món gia vị chính trong gia đình người
quê nghèo Nghệ An. Đi từ miền xuôi đến miền ngược có lẽ gia đình nào dù ít hay
nhiều, to hay nhỏ cũng đều có hũ tương hay chí ít cũng là 1 vài chai nước tương.
Tương Nam Đàn là thứ gia vị được dùng để làm rất nhiều món
ngon. Từ món cá kho tương cho đến món rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương.
Nói thế để biết có được can tương trong nhà là quý lắm. Bởi nó chế biến được
nhiều món ăn ngon và là thứ đặc sản của người dân Xứ Nghệ.
 |
| Cách làm tương Nam Đàn |
Cách làm tương Nam Đàn ngon, chuẩn vị
Để làm được hũ tương Nam Đàn như đã nói ở trên không hề dễ. Nó
đòi hỏi người làm phải cần mẫn, tỷ mỷ và có tay nghề có kinh nghiệm.
Nguyên liệu chính để làm tương là những thứ gần gũi với cuộc
sống hằng ngày. Bao gồm đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Tuy nhiên, cái
khó nằm ở cách làm tương đòi hỏi sự kỳ công, tỷ mẩn.
Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương Nam Đàn là làm mốc.
Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ
chủ yếu làm bằng nếp. Nếp sẽ được vò thật kỹ, đem đi hông, sau đó rải đều để
nguội. Khi xôi nguội hẳn, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng
lá nhãn, lá ráng… Đây chính là những bước không thể thiếu trong việc làm tương,
có thể nói tương ngon thơm thì mốc tương góp phần không nhỏ.
Tiếp theo, phải đợi 10 ngày (có thể hơn) khi nào mốc có màu
đen óng hoặc màu hoa cải là đạt chất lượng, Cái này đòi hỏi người làm phải quen
và có kinh nghiệm để nhìn mốc đạt hay chưa. Theo những người làm tương, đây là
công đoạn khó nhất, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm tương Nam Đàn.
Công đoạn tiếp theo là chế biến đậu nành. Tương tự, đậu nành
phải chọn hạt đều, chính mùa, sau đo đem phơi khô rồi rang. Nhưng rang cũng lắm
kỳ công! Muốn tương thơm thì rang cũng phải tỷ mỷ, đều tay để làm sao hạt đậu
nành chín đều.
Đậu nành sau khi rang để nguội hẳn đổ nước lạnh nấu trong 10
đến 12 giờ đồng hồ. Công đoạn tiếp theo là đem nước đậu nành đã nấu sang chum
(vại) và phơi nắng trong 1 tuần liên tiếp. Khi thấy nước tỏa mùi thơm là có thể
bắt tay làm công đoạn ngạ tương.
Công đoạn ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya. Lúc
này người làm tương đem mốc làm sẵn cùng với muối trộn trong chum nước đậu
nành. Tiếp đó họ dùng thanh tre khuấy thật đều các nguyên liệu. Tiếp tục họ đậy
chum tương thật cẩn thận. Chum hũ tương cần đậy kín để đảm bảo chất lượng và không
bị hôi, thối.
Ngạ tương xong, thì người làm tương sẽ mở chum vào mỗi buổi
sáng. Tiếp tục dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan
vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi
thơm của tương dậy là có thể dùng được.
Tương Nam Đàn đạt chuẩn phải có màu vàng ươm hoặc màu cánh
gián. Lúc này, người ta sẽ đong vào chai, để tương lắng thành 3 tầng khác nhau.
Lớp trên cùng là đậu nành, giữa là nước và dưới đấy là phần mốc.
 |
| Công đoạn làm tương Nam Đàn |
Đặc sản tương Nam Đàn nức tiếng khắp mọi miền
Từ một món ăn dân dã, hay còn gọi là thứ gia vị cứu đói ngày
nào đến nay tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản. Ngày xưa, tương đơn giản chỉ là
món để chan cơm, khi mà cuộc sống không có cá, thịt.
Tương Nam Đàn được người xưa chế biến để làm thức ăn lâu
ngày, bở sự khó khăn nghèo đói người dân nghĩ cách để tạo ra cái ăn để dùng qua
năm dài tháng rộng. Ngày nay cuộc sống ấm no hạnh phúc nhưng món tương Nam Đàn đã
thấm sâu vào ký ức người dân. Đến nay tương Nam Đàn là món gia vị được bày trong
các nhà hàng, khách sạn sang trọng./.
0 Nhận xét